Bakirköy ruh ve siNİr hastaliklari hastanesi

BALIKLAR

22

BALIKLAR

ri ve keskin dişlerinin gösterdiği gibi lüfer çok yırtıcı bir balıktır. Kendi boyunda, hattâ kendisinden iri balıklara saldırıp parçaladığı olur. Lüfer saldırganlığını yakalanınca da devam ettirir. Olta balıkçıları lüferi iğneden çıkartırken dikkatli olmazlarsa lüfer parmaklarını epey kanatacak kadar ısırır. Eskiden ağların pamuk ipliğinden örüldüğü dönemde lüferin ağları parçalamaması için ağ kayığa çekildiğinde ağın üstüne kum serpilir, kum taneleri dişlerinin arasına girdiği için lüferler ağı dişleyemez ve ölmeleri beklenip ağdan çıkarılırlarmış. Lüferin yırtıcılığı yüzünden istanbul balıkçıları arasındaki takma adı "dişli" olmuştur. Lüferin başlıca besini hamsi, istavrit, sardalye, uskumru, kolyoz gibi sürü halinde gezen küçük ve orta boy balıklardır. Bununla birlikte dişine göre bulduğu her tür balığa saldırır.

Yazı Karadeniz'de geçiren lüferler havaların serinlemeye yüz tutmasıyla eylül ortalarından itibaren Boğaz'a girmeye başlarlar. Göç genellikle aralık sonuna kadar devam eder. Balıklar göçe başlamadan iyice yağlandıklarından lüferin en lezzetli olduğu dönem göç zamanıdır. Boğaz'ı geçen lüferlerin çoğu Marmara'da kışlar; bir bölümü de Ege De-nizi'ne geçer. Yumuşak geçen kışlarda lüferlerin bir bölümü Boğaz'ı terk etmeyerek kanalda yatar. Kanal, Marmara'nın tuzlu ve ılık sularını kuzeye taşıyan ve büyük bölümü Boğaz'ın ortasından geçen ortalama 50 m derinlikteki olukta yer alan alt akıntıdır. Hidrolojik olarak kanal Marmara'nın devamı sayılabilir. Ilıman kışlarda lüferin kanal içinde Paşabahçe önlerine dek çıktığı görü-

lür. Mayısta lüferin Karadeniz'e çıkışı başlar ve haziran başına kadar sürer. Bu dönemde yağını kaybettiğinden lezzeti azalmış olur.

Etinin lezzeti ve avının zevkli olması nedeniyle 19. yy'dan itibaren Boğaziçi'nin balıkçı olmayan ahalisi de kayıklarla oltayla lüfere çıkmaya başlamışlardır. Lüfer meraklıları arasında devlet ricalinden kimseler de bulunurdu. Bunlardan Abralıam Paşa(->) lüfer avında üşümemek için üstü camekânlı, olta sarkıtmak için küpeşteli bir delik bulunan özel bir kayık yaptırmıştı. Sultan Abdülaziz'in de lüfer avına çıktığı bilinmektedir. Lüfer gündüz de tutulmakla beraber olta avına daha çok geceleri ve eskiden yağ kandiliyle, sonraları lüks lambasıyla çıkılırdı. Bazı ehlikeyf zevatın sandalında mangal bulunur, tutulan lüferler derhal pişirilerek yenirdi. Hem lüfer avı, hem de mehtap sefası yapmak isteyenlerin en çok rağbet ettiği av yeri ise Kanlıca Körfezi'ydi.

Palamut (Sarda sarda): Palamut da lüfer gibi büyüklüğüne göre değişik adlar alır. Boylan 15 cm'ye kadar olanlara palamut vonozu, 15-28 cm olanlara çin-genepalamudu, 28-40 cm olanlara palamut, 40-45 cm olanlara kestanepalamu-du, 45-50 cm olanlara zindandelen, 50-60 cm olanlara torik, 60-65 cm olanlara sivri, 65-70 cm olanlara altıparmak ve 70 cm'nin üstünde olanlara peçuta denir. Ancak bu sınıflandırma yaygın değildir. Halk arasında sadece küçüklerine çingenepalamudu, orta boylarına palamut ve büyüklerine torik denir. Sırtı yeşilimsi koyu mavi zemin üzerine, çapraz lacivert çizgilidir. Ölünce sırtı kararır.

Kadıköy Çarşısı'ndaki bir balıkçıda uskumru ve çinekoplar. Tuğrul Acar. 1990

Yanları ve karnı beyaz, kuyruğu çataldır. Hamsi, çaça, istavrit, sardalye, uskumru ve kolyoz gibi balıklarla beslenir. Ege'nin kuzeyi ve Marmara'da da üreyen palamutlar olmakla birlikte çoğu Karadeniz'de yumurta bırakır. Karadeniz'de üreyenler eylül ortasından itibaren Boğaz'a akmaya başlarlar. Boğaz'ı hızla geçtikten sonra Marmara'ya ve Ege Denizi'nin kuzeyine yayılırlar. Torikler ise ekim ortalarında Boğaz'a girdikten sonra palamut sürülerinin güzergâhını izleyerek güneye kayarlar. Yumuşak geçen kışlarda torikler Boğaz'ın Marmara ağzından Beykoz'a uzanan kesiminde kanalda yatarlar. Torik ve palamutlar nisan sonundan haziran başına kadar Karadeniz'e çıkış yaparlar.

İstanbul mutfağının gözde mezelerinden lakerda torikten elde edilir. Başı, kuyruğu ve yüzgeçleri ayrılan, bağırsakları, kanı ve iliği temizlenen torik tuza yatırılır. 10-15 gün içinde lakerda haline gelir.