2915-“İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” fənni üzrə Mühazirə 1;2

 
Basdirma-kabab. Basdırma-kabab üçün mal əti ( can əti) təxminən 35-40 q-
lıq tikələrə doğranır və sonra emallı qaba qoyulub içinə doğranmış soğan, duz, 
istiot,üzüm sirkəsi, yaxud nar qatilaraq hamısı birlikdə qarışdırılır və 3-4 saat 
ərzində soyuq yerdə saxlanır. 

---

29
Lazım gəldikdə ət tikələri şişə taxılır və soğandan təmizlənərək közərmiş köz 
üstündə bişirilir. Kababın təmi yaxşı olsun deyə, onubişirilməzdən əvvəl kərə 
yağına salıb çıxarmaq məsləhət görülür. 
Kabab bişirilib süfrəyə veriləndə yanına qarnir əvəzinə soğan, limon, yaxud 
şişdə bişmiş pomidor, sumaq, döyülmüş istiot və duz qoyulur. 
Hər pors üçün burada 300q mal əti (can əti), 1 baş soğan (yarısı basdırma 
üçün), 15q nar, yaxud 10q üzüm sirkəsi, 5q kərə yağı, 10q cəfəri, habelə təm üçün 
istiot, duz götürülür.
 
Lülə-kabab. Qoyun əti soğanla və quyruqla birlikdə ətçəkən maşından ke-
çirilir. Sonra ona duz və istiot vurulur qarışdırılır, 20 dəqiqə soyuq yerdə saxlanır. 
Çəkilmiş ət lülə şəklində formalanıb şişlərə taxılır. Lülə-kababı şişə taxarkən əlləri 
duzlu suya batırmaq lazımdır. Lülə-kabab manqalda közərmiş kömür üzərində 
bişirilir. Bərabər qaydada qızarsın deyə, şişlər arabir çevrilir. Lavaş hazırlamaq 
üçün un ələnir, içinə su və duz qatılıb bərk xəmir yoğrulub və dərin boşqab 
ölçüsündə 1mm qalınlıqda yayılır. Lavaşın hər iki üzü tavada və ya sacda bişirilir.
Lülə-kabab lavaşın içində süfrəyə verilir və bunun yanına doğranmış soğan, 
sumaq, yaxud hər pay üçün şişdə bişmiş pomidor qoyulur. 
Hər pors üçün burada 300q qoyun əti, 20q quyruq yağı, 40q göy soğan, 15q 
reyhan və cəfəri 45q un və 5q duz götürülür. 
 
Dolmalarin növlərinin hazirlanmasi və süfrəyə verilməsi.
Şirin kələm dolmasinin hazirlamasi və süfrəyə verilməsi. Yağlı qoyun əti 
sümükdən ayrılıb baş soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir, sonra ona istiot 
və duz qatılır. Düyü arıtlanıb yuyulur, şabalıd bişirilib qabığı soyulur, göyərti 
doğranır, islağa qoyulmuş noxud ləpəsi süzülür. Bəzən kişmiş də arıtlanıb yuyulur 
və bunların hamısı ətə qatılıb qarışdırılır.
Kələmi özəyi kəsilərək qaynar suda pörtlədilir və yarpaqları ayrılır. Sonra 
kələmin yarpaqların şah damarları kəsilir, içinə hazırlanmış ət qoyulur, kvadrat 
formasında bükülür, cərkə ilə dərin qazana düzülür, bulyon tökülür və üstündən 
boşqabla sıxılaraq bişirilir. Xörəyin hazır olmasına bir az qalmış sous qatılır. Sous 

---

30
doşab, yaxud şəkər, sirkə və bulyondan hazırlanır. Süfrəyə verilən zaman boşqaba 
kələm dolması qoyulur, üstünə öz sousundan tökülür və döyülmüş darçın səpilir. 
Qeyd: doşab və turşa-şirin şirə olmadıqda, kələm dolması bulyonda bişirilir və 
üstünə nar şirəsi, zoğal turşusu tökülür, habelə doğranmış şüyüd səpilir. 
Yay vaxtı kələm dolmasını qabıqsız pomidorla bişirmək olar. 
Qoyun əti yağsız olduqda dolmanın dadını yaxşılşdırmaq məqsədilə ətə ya 
doğranmış quyruq, ya da kərə yağı qatmaq məsləhət görülür. 
Hər pors üçün burada 150q qoyun əti, 20q düyü, 10q noxud ləpəsi, 1baş 
soğan, 200q kələm, 50q kişmiş, doşab, yaxud şəkər, üzüm sirkəsi, yaxud limon 
duzu, şabalıd, darçın, habelə təm üçün istiot, duz götürlür.